피자와 마찬가지로 초콜릿은 보편적인 애정을 불러일으키는 몇 안 되는 음식 중 하나입니다. 싸구려 캔디바는 맛이 좋습니다. 프리미엄 초콜릿 바, 초콜릿 케이크, 초콜릿 아이스크림, 초콜릿 쿠키도 마찬가지입니다. 최근 리즈 대학의 과학자들은 그 이유를 알아내고자 했습니다.

답은? 매끄럽게 느끼는 감각.

ACS Applied Materials and Interfaces 저널에 발표된 새로운 연구에서 연구자 들은 초콜릿이 입안에서 어떻게 녹는지 조사했습니다. 초콜릿을 섭취하면 물질의 지방이 혀를 덮고 종종 존재하는 타액과 혼합되어 우리가 즐거운 감각으로 해석하는 완벽한 점액을 만듭니다. 초콜릿이 제공하는 미각 자극과는 별개로, 초콜릿이 먹기 좋게 "느끼는" 이유입니다.

이 결론에 도달하기 위해 이 대학의 식품영양학부와 기계공학부의 연구원들은 표면이 움직이는 방식에 대한 연구인 마찰학에 의존했습니다. 작은 유두와 돼지 위 점막이 있는 15개의 실리콘 혀를 타액의 대체물로 사용하여 연구자들은 초콜릿이 어떻게 용해되는지 관찰했습니다. 초콜릿 외부 표면의 지방이 혀를 코팅하여 실리콘에 지방막을 남겼습니다. 일단 용해되면 코코아 입자가 혀에 닿아 더 많은 감각을 제공합니다. 초콜릿 안의 지방은 별 차이가 없는 것 같았습니다.

마지막 세부 사항이 중요한 이유는 무엇일까요? 지방 함량이 낮은 초콜릿이 여전히 만족스러울 수 있습니다. "사람들이 초콜릿을 먹을 때 발생하는 물리적 메커니즘을 이해함으로써 우리는 고지방 초콜릿의 느낌과 감각을 제공하면서도 더 건강한 선택인 차세대 초콜릿을 개발할 수 있다고 믿습니다." Siavash Soltanahmadi는 성명에서 말했습니다. "우리의 연구는 제조업체가 전체 지방 함량을 줄이기 위해 다크 초콜릿을 지능적으로 설계할 수 있는 가능성을 열어줍니다."

마찰 공학은 버터, 치즈 및 기타 식품의 입맛을 검사하는 데에도 사용할 수 있으며, 여전히 혀를 즐겁게 하는 보다 건강에 민감한 변형을 만드는 데 주목합니다.